抗氧化在功能性食品中的进展

　　随着对自由基与健康、疾病关系认识的发展,人们对具有抗氧化功能保健食品的需求不断增长。那么食品在抗氧化这个方面上有什么进展呢？
 

　　一、粮食及其制品
 

　　大麦、小麦、燕麦、高粱、水稻等谷物的外种皮中含有大量的多酚类化合物，它们都具有潜在的抗氧化效应，可以改善体内各组织的氧化还原态。动物实验和人类临床治疗实验证明,燕麦里的咖啡酸和阿魏酸抗氧化物质在降低血清胆古醇、治疗心血管疾病、抑制低密度脂蛋白氧化、缓解血小板。
 

　　二、水果蔬菜
 

　　色泽鲜艳的蔬菜和深绿色疏菜,例如芹菜、南瓜、萝卜等.蔬果皆含有丰富的维生素A。实验发现，维生素A具有有效的抗氧化和清除自由基功能。
 

　　深绿色蔬菜(如苋菜、雪里蕻、芥菜、苜蓿等)和红、黄色蔬菜(如胡萝卜、西红柿、南瓜、金针菜等)以及柑橘、木瓜、山楂、芒果、柿、杏中富含类胡萝卜素。目前，研究较多的类胡萝卜素类抗氧化物质有番茄红素、β-胡萝卜素、玉米黄质素和虾青素。其中抗氧化性最好、研究最多的是番茄红素,它主要存在于番茄及其制品、西瓜、葡萄柚、木瓜、石榴、秋橄榄等植物中。


　　番茄红素能淬灭单线态氧和清除过氧化自由基。Matos等利用猴细胞CVl.P暴露于铁整合剂进行脂质过氧化实验,细胞供给番茄红素(20pmol/105细胞)后可使脂质过氧化减少86%,提示番茄红素能保护哺乳动物细胞的膜和DNA免受损伤，且可能在抑制与氧化损伤相关的肿瘤促进方面起积极的保护作用。
 

　　三、酒类
 

　　具有抗氧化作用的酒类主要为发酵酒。发酵酒是指用谷物、果汁等为原料,经发酵而得的低度酒包括葡萄酒、黄洒、啤洒、米酒和果酒等。其中以葡萄酒最为常见,抗氧化性也很强,尤其是干红葡萄酒,不仅营养丰富，而且具有预防心血管疾病、防治动脉粥样硬化等功效。
 

　　四、调味品
 

　　酿制调料如酱、醋、酱油等都是经过发酵工艺制备的。科学家发现，食品经发酵后，其中的抗氧化成分会被逐渐释放。这些具有抗氧化性的成分主要是:食用菌(米曲菌、纳豆 杆菌、丹贝菌等)、氨基酸、 黄酮类化合物等。面酱中含有的米曲菌等霉菌就具有很强的抗氧化活性。

　　日本的一项有关研究发现，氨基酸含量很高的中国镇江食醋,可以有效地抑制人体内的氧化及预防各种老年病。豆豉中含有的纳豆杆菌和丹贝菌也具有抗氧化作用。

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