如何开发和评价抗氧化功能性食品

　　抗氧化就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质”，其作用机理可以是直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。人体在不口避免地产生自由基的同时，也在自然产生着抵抗自由基的抗氧化物质，以抵消自由基对人体细胞的氧化攻击。研究证明，人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂的功能的系统，机体抗氧化的能力越强，就越健康，生命也越长。

　　具有抗氧化功能的物质：生育酚，超氧化物歧化酶，姜黄素，茶多酚，谷胱甘肽，大豆，玉米，灵芝，阿胶，人参等。
 

　　生育酚(Ve)
 

　　有抗氧化作用。能增强皮肤毛细血管抵抗力，并维持正常通透性，改善血液循环及调整生育功能、抗衰老作用等。用于冠心病、动脉硬化、习惯性流产、肌营养不良、肌痉挛、新生儿硬肿症、红斑狼疮、皮肌炎、硬皮结节性血管炎等。剂型用法和用量:胶丸每丸5毫克、10毫克、100毫克。针剂:每支1毫升含5毫克、50毫克。口服:每次10~100毫克，每日3次。肌肉注射:成人每次10~100毫克，每日1~2次。不良反应:大剂量口服可有恶心、头痛、眩晕。长期使用可产生月经过多或闭经。注意事项:不宜与硫糖铝、矿物油等合用。非处方药中，使用胶丸。
 

　　超氧化物歧化酶
 

　　别名肝蛋白、奥谷蛋白，简称:SOD。SOD是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补充 SOD具有抗衰老的特殊效果。超氧化物歧化酶(Superoxide DismutaseEC1.15.1.1,SOD)是1938年Marn等人首次从生红血球中分离得到超氧化物歧化酶开始算起，人们对SOD的研究己有七一多年的历史。1969年McCord等重新发现这种蛋白，并且发现了它们的生物活性，弄清了它催化过氧阴离子发生歧化反应的性质，所以正式将其命名为超氧化物歧化酶。
 

　　姜黄素
 

　　姜黄素为橙黄色结晶粉末味稍苦。不溶于水。在食品生产中主要用于肠类制品罐头、酱卤制品等产品的着色。医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。
 

　　茶多酚
 

　　茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
 

　　谷胱甘肽
 

　　一种含v-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及子氨酸组成。存在于几平身体的每一个细胞。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能并具有抗氧化作用和整合解毒作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团(故常简写为G-SH)，易与某些药物(如扑热息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属)等结合而具有整合解毒作用。谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。

　　谷胱甘肽广泛存在于动、植物中，在生物体内有着重要的作用。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高，达100~1000mg/100g，在人体血液中含26~34mg/100g，鸡血中含58~73mg/100g猪血中含10~15mg/100g，在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(12~33mg/100g)，而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(0.06~0.7mg/100g)。

 

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